Fabricació caramel

A la fabricació industrial de caramels s'acostumen a emprar com matèries primeres sucre, glucosa i aigua, que es combinen a les proporcions adients per a generar un xarop (almívar) que posteriorment es cou a altes temperatures. Una evaporació ràpida produeix l'eliminació de l'aigua present al xarop cuit, romanent una pasta de caramel que pot ésser modelada en diferents formes. El refredament ulterior provoca la cristal·lizació de la massa, formant el caramel pròpiament dit al conferir-li rigidesa que el fa apte pel seu empaquetat

Depenent del solvent (aigua o llet) ) i de la recepta, el resultat final pot anomenar-se d'una manera o altra. Quan es fa amb llet, la reacció amb les proteïnes de la mateixa, genera compostos orgànics cíclics que atorguen nous sabors, al donar-se la reacció de Maillard.

La textura final depèn del punt d'ebullició de l'almívar, així com de la presència d'àcids durant la cocció (per exemple, l'agregat de vinagre als almívars orientals dóna com a resultat un producte menys viscós). La presència d'un solut en un líquid fa que augmenti el seu punt d'ebullició, i és per això que quan més percentatge de sucre n'hi hagi dissolt més augmentarà la temperatura d'ebullició.

Però quan més s'escalfa la mescla l'aigua bull i s'evapora, i per tant augmenta la concentració de sucre; això fa que augmenti encara més el punt d'ebullició de la mescla.

Aquesta relació és predictible, i portant la mescla a una temperatura en concret s'aconsegueix la concentració de sucre desitjada. En general, a temperatures més elevades (més gran concentració de sucre) resten caramels més durs i rígids mentre que les temperatures més baixes produeixen caramels més tous. És recomanable un termòmetre par a controlar la temperatura.

Caramel

El caramel és un aliment dolç fet a base de sucre, modificat amb diversos tipus d'additius, com ara essències i aromes, que li atorguen gustos variats i característiques diferents.

El caramel s'aconsegueix mitjançant la cocció del sucre, que produeix un procés químic anomenat caramelització. Pot consumir-se tant líquid, tal és el cas del caramel que s'afegeix per sobre del flam, com sòlid, cristal·litzat. El caramel solidificat es consumeix popularment deixant-lo desfer a la boca. A aquests se'ls afegeixen sabors a fruites, herbes o altres aromes. Fins i tot, existeixen els caramels sense sucre.

Nata maduixa

Fizz rolls

Rellotges

Gelatina maduixa

Ulls

Chupet goma

Choconube

Barres caramel grans

Remeis contra els empatxos

Heu comès un excés menjant, ja sigui llaminadures o plats greixosos. Què podeu fer per depurar? A L'Herbolari l'Espígol, de Vilanova i la Geltrú, les nutricionistes i dietistes recomanen un caldo fet amb verdures ecològiques, com ara col, julivert, algues kombu, pastanagues i ceba. "La recomanació és prendre'l abans de cada àpat". Si es prefereix una infusió, també es pot optar per barrejar repalassa, artíjol, boldo, card marià i dent de lleó, a parts iguals És el consell que més ofereixen sobretot els mesos de gener i febrer, quan hi ha un interès més alt per fer una dieta depurativa sana.

Per què no han de menjar llaminadures?

Són productes desvitalitzats, amb calories buides i amb usos generosos d'additius, colorants i saboritzants. Les alternatives són les llaminadures saludables, fetes amb melasses de cereals o concentrats de fruites.

Perquè les llaminadures són sucres, bàsicament. Quan se’n mengen en excés,l’intestí prim és incapaç d’absorbir-los, llavors “passen a l’intestí gruixut, i es contaminen amb els gèrmens, que al seu torn se n’aprofiten i acaben provocant gasos i sobretot molèsties”, explica el doctor Vicente Varea Calderón, cap de la secció de Gastroenterologia, Hepatologia i Nutrició Pediàtrica de l’Hospital Sant Joan de Déu de Barcelona.

En general, els empatxos, provocats per un mal ús dels aliments, deriven en malestars digestius. És el que passa també amb l’abús de greixos. “Si la criatura es menja dos o tres plats d’escudella, per exemple, hi pot haver una pancreatitis sobtada, perquè la ingesta excessiva estimula bruscament el pàncrees, i pot derivar, en conseqüència, en una inflamació aguda per culpa de l’excés de greix”, continua dient el doctor Varea.

Per la seva banda, Josefina Llargués, autora del llibre La Filomena Llaminera, assenyala que les llaminadures contenen quantitats molt elevades de sucre refinat, que és un producte “desvitalitzat, que aporta calories buides, engreixa i no alimenta”. Al contrari, perquè, a més d’afavorir la càries dental, també “els fa disminuir les defenses i els pot dificultar la concentració”.

Una llaminadura està formada per hidrats de carboni senzills, és a dir, glucosa, sacarosa i fructosa, a més d’usos generosos d’additius, colorants i saboritzants, que “tenen com a funció bàsica fer més atractiu el producte, millorar-ne les propietats organolèptiques i donar-li consistència”.

Ara bé, ja se sap que les criatures són criatures, i que les llaminadures sempre els acaben atraient, ni que sigui perquè ho veuen fer als companys de la classe. Doncs, d’alternatives sanes n’hi ha, com ara les llaminadures fetes amb xarop d’atzavara, melasses de cereals o concentrats de fruites, lliures d’additius i colorants artificials.