Fabricació caramel

A la fabricació industrial de caramels s'acostumen a emprar com matèries primeres sucre, glucosa i aigua, que es combinen a les proporcions adients per a generar un xarop (almívar) que posteriorment es cou a altes temperatures. Una evaporació ràpida produeix l'eliminació de l'aigua present al xarop cuit, romanent una pasta de caramel que pot ésser modelada en diferents formes. El refredament ulterior provoca la cristal·lizació de la massa, formant el caramel pròpiament dit al conferir-li rigidesa que el fa apte pel seu empaquetat

Depenent del solvent (aigua o llet) ) i de la recepta, el resultat final pot anomenar-se d'una manera o altra. Quan es fa amb llet, la reacció amb les proteïnes de la mateixa, genera compostos orgànics cíclics que atorguen nous sabors, al donar-se la reacció de Maillard.

La textura final depèn del punt d'ebullició de l'almívar, així com de la presència d'àcids durant la cocció (per exemple, l'agregat de vinagre als almívars orientals dóna com a resultat un producte menys viscós). La presència d'un solut en un líquid fa que augmenti el seu punt d'ebullició, i és per això que quan més percentatge de sucre n'hi hagi dissolt més augmentarà la temperatura d'ebullició.

Però quan més s'escalfa la mescla l'aigua bull i s'evapora, i per tant augmenta la concentració de sucre; això fa que augmenti encara més el punt d'ebullició de la mescla.

Aquesta relació és predictible, i portant la mescla a una temperatura en concret s'aconsegueix la concentració de sucre desitjada. En general, a temperatures més elevades (més gran concentració de sucre) resten caramels més durs i rígids mentre que les temperatures més baixes produeixen caramels més tous. És recomanable un termòmetre par a controlar la temperatura.